Näringsberäkning av recept

Näringsberäkning från den föda oss äter existerar grunden mot studier från sambanden mellan kost, välmående samt sjukdomar. kalkyl från måltider kunna ske vid numeriskt värde sätt. Läs även > Vikt- samt näringsberäkning anvisning.

1. Genom kemisk granskning från tillagad måltid.
   Detta existerar komplicerat samt kostsamt samt sker inom begränsad omfattning från specialister.

   detta finns flera rätter likt analyserats vid detta sätt samt liksom redovisas inom Livsmedels­verkets "Livsmedelsdatabasen". Specialister förser även livsmedelsföretagen tillsammans med näringsvärden på grund av deras produkter.
   

2. Genom viktning från ingrediensernas näringsvärden.
   De enskilda ingrediensernas näringsvärden inom enstaka måltid viktas samman utifrån något som kan ätas utan fara vikt.

   Råvaran reduceras tillsammans med rens samt justeras tillsammans med tillagningseffekt (vikt- samt näringsförändring). Detta existerar den vanliga metoden likt används från dietister, Dietkokboken (Kunskapskokboken) samt andra till för att ta fram receptens näringsvärden.

NÄRINGSBORTFALL

Näringsbortfall (näringsretention): då föda tillagas försvinner ett del näringsvärden vilket vetenskapligt benämns retention.

Närings­ämnen är kapabel försvinna genom avrinning ut ur varan mot modell fett, eller förstöra mot modell vitaminer. Bortfallet påverkas från tillagningsmetod, temperatur samt tillagningstid. nära näringsberäkning från föda utgår man ifrån råvarors näringsvärden, dock eftersom tillagning påverkar närings­mängderna behövs korrigering på grund av för att ett fåtal riktig näringsvärden inom den lagade maten.

till syftet eller målet används således kallade retentionsfaktorer nära kalkyl från kvarvarande näringsvärden efter tillagning.

Retentionsfaktorn anger hur många från en näringsämne såsom finns kvar inom ett existera efter tillagning. Retention är kapabel avse varans samtliga näringsämnen, dock från innebörd existerar främst retention från fett (läs mer > Fettreduktion, fettupptag) samt vitaminer (läs mer > Vitamin- samt mineralförluster).

Retention anges likt enstaka multiplikator mot modell 0,85, vilket då innebär för att 85% finns kvar samt för att 15% försvunnit (råvaras näringsvärde x faktorn = tillagad varas näringsvärde).

Retentionstabeller existerar empiriska sammanställningar från retentionsvärden till olika produkter. Den maximalt vedertagna tabellsammanställningen, liksom bland annat svenska Livsmedelsverket använder sig från, existerar "Tables on vikt yield and nutrient retention factors for the beräkning of nutrient composition of cooked Foods" den 14th October 2002, såsom sammanställts från Dr.

Antal Bognár nära Nutrition, Institute of Chemistry and Biology, Karlsruhe, Germany (länk nedan). Dietkokboken (Kunskapskokboken) utför även flera egna beräkningar inom Kockskolans provkök.


NÄRINGSBERÄKNING från MÅLTID inom DIETKOKBOKEN (KUNSKAPSKOKBOKEN)


Vattenförändring: produkter såsom tillagas ökar alternativt reducerar inom vikt. dem flesta produkter tappar en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig nära tillagning även då dem kokas, dock torra produkter såsom ris tar mot sig vätska samt ökar sin vikt.

Verktyg på grund av för att räkna ut näring inom maten.

Vattenförändring äger registreras till samtliga produkter inom Dietkokboken tillsammans ett faktor samt effekten räknas ut automatiskt. eftersom vätska ej innehåller någon energi alternativt näringsämnen påverkas bara portionsvikten, ej näringsinnehållet. Läs mer > Vikt- samt näringsändring nära tillagning.

Fettförändring:

Förändring andra näringsvärden:

Som brukare väljer man nära ingrediensinläggning inom anvisning artikel (t.ex.

äpple), mängd (t.ex. 1), objekt (t.ex. styck) samt tillagningssätt (rå, kok, stek, alternativt äts ej). Därefter sker portions- samt näringsberäkning från maträtter automatiskt. Beräkningarna bygger vid standarduppgifter till råvarors ätliga sektion samt dess näringsvärden, liksom vid schablonmässiga antaganden angående matlagningens inverkan.

Kalkyl: Summering från > råvarornas ätliga vikt x råvarornas näringsvärden x omräkningsfaktorer tillagning.

• Råvarornas ätliga vikt: Endast den sektion från råvara likt äts portions- samt näringsberäknas.

  Rens samt sopor likt skelettben, apelsinskal samt liknande måste dras från ifrån råvarans vikt. Detta sker tillsammans schablontal framtagna genom empiriska studier samt anges vilket "Kvar efter rens (%)".

  Näringsberäknade anvisning likt ger dig kunskap ifall matens näringsinnehåll såsom kvantiteten energi, fett, protein samt kolhydrater.
• 

till för att behärska vikta samman ingredienserna behövs för att man använder identisk måttenhet på grund av ingredienserna inom beräkningsunderlaget (= gram/kilo). Används andra måttenheter inom anvisning likt deciliter, st, papper osv.

Du måste ange receptets ingredienser angående ni önskar behärska beräkna näringsinnehållet.
• 

måste dessa omvandlas mot gram. vilket balanserar 1 dl matolja? en äpple? ett disk ost? inom anvisning används en 30-tal volym- samt viktenheter på grund av angivande från varans mängd. Dessa existerar gram kilo, cl, dl, liter, glas, stänk, droppe, krm, tsk, msk, styck, styck små samt styck massiv, bit, cm, papper, förp., flaska, kula, skiva, sats, ark, kvist, stjälk, knippe, skalle, klyfta, korn, burk samt filé.

på grund av dessa finns empiriskt framtagna standardvärden på grund av omräkning mot gram.

• Råvarornas näringsvärden: detta finns grundlig livsmedelsdatabaser inom varenda västerländska länder likt redovisar 50-talet uppgifter/näringsvärden per artikel. inom land finns Livsmedelsverkets "Livsmedelsdatabasen" liksom innehåller runt 1500 enskilda ingredienser (se modell foto ovan) samt en 1000-tal näringsberäknade anvisning.

  Läs mer > angående SLV:s Livsmedelsdatabasen (länk nedan). inom Dietkokbokens varudatabas finns cirka 8000 ingredienser för att välja bland. till dessa, tillsammans med undantag på grund av vissa kryddor samt andra viktmässigt marginella ingredienser, redovisas näringsvärdena protein, fett, kolhydrater, fibrer, salt/aska samt vätska, liksom kalorier samt GI-värden. återstående näringsvärden tillförs systemet successivt.

  Främsta källa existerar SLV:s databas. inom andra grabb hämtas näringsvärden ifrån USDA-basen samt därutöver ifrån företagens näringsangivelser, samt andra länders databaser. inom sista grabb sker enstaka skattning från näringsvärden. Källa anges. angående enskild artikel saknar näringsvärden indikeras detta tillsammans med "N/A" inom receptens ingredienslista. Detta förekommer sällsynt tackar vare ett väl utbyggd databas.

  Uppkommer främst angående medlem lägger in färsk artikel. Detta rättas dock mot från Dietkokboken varefter automatisk rättelse sker.
  

• Omräkningsfaktorer tillagning: föda som tillagas tappar alternativt absorberar dricksvatten. enstaka stek vilket kokas alternativt steks tappar 1/5-del mot 1/3-del från sin vikt vid bas från vattenavgång. Ris å andra sidan tredubblar sin vikt då den kokas tackar vare vattenupptag.

  till för att erhålla korrekta portions- samt näringsvärden till den färdiga maträtten används omräkningstal per enskild artikel. inom dem flesta fall existerar dessa anförande framtagna från Dietkokboken genom egna empiriska studier, kompletterat tillsammans med andra källor. Läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption. Tillagningen från föda ändrar även varornas näringsinnehåll. Fett kunna rinna ut samt vitaminer är kapabel förstöra.

  till för att rätta detta finns detta, liksom på grund av en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig, omräkningstal per existera. på grund av för att ett fåtal korrekta värden väljs tillagningsmetod nära receptinläggning (= rå, kokt, stekt alternativt äts ej).
  

BERÄKNINGSPROBLEM samt FELKÄLLOR

• Generellt: kalkyl från ett varas energi samt näringsvärde existerar ingen detaljerad vetenskap.

  kalkyl från måltiders energi samt näringsvärden existerar långt mer komplicerat än detta förmå förefalla nära enstaka inledande anblick. Förutom för att värden är kapabel saknas inom bristande vid studier, förmå värdena variera ifrån ett undersökning mot ett ytterligare. Den en tomaten existerar ej den andra lik. dem information likt redovisas inom nationella livsmedelsdatabaser existerar dock detta bästa liksom finns för att tillgå samt tillräckligt utmärkt på grund av användning inom hälsovård samt viktkoll.

  Här kunna ni beräkna näringsinnehållet inom olika maträtter etc genom för att ange dem olika ingredienserna.
• 

dem största felkällorna uppstår snarare vid bas av undermåligt byggda analysverktyg samt nära felaktigt alternativt slarvigt bruk från desamma.


• Enhet: Varumängd angivet inom gram alternativt kilo existerar den enda måttenheten tillsammans exakthet. Liter/deciliter existerar ganska precist, dock ett liter från enstaka artikel kunna variera ifrån gång mot ytterligare t.ex. 1 liter mjöl alternativt 1 liter blåbär.

  Större variation gäller till andra måttenheter vilket styck, rundel, knippe tillsammans flera. inom Kunskapskokbokens databas äger standardvikter lagts in till dessa enheter utifrån vad likt normalt förekommer inom svenska butiker. vilket brukar en stort köpäpple väga?

  Lät dig räkna kalorier inom föda samt följ anvisning såsom gynnar din viktnedgång alternativt viktuppgång.
• 

Trots bristande exakthet existerar liknande viktenheter praktiska samt ofta nyttja inom anvisning. till matlagning inom allmänhet (brödbakning undantaget) besitter smärre viktvariationer ringa innebörd. Däremot besitter avvikelserna större innebörd nära näringsberäkning. Den noggranne anger därför samtliga ingrediensmått räknat inom gram. Mästerkocken Werner Vögeli (se dito) fanns enstaka sådan individ såsom brukade nedteckna ingredienslistan angiven inom gram.

Kockskolans databas existerar många grundlig samt detta existerar sällan likt ett fräsch ingrediens alternativt måttenhet behöver skapas. ifall detta ända saknas artikel alternativt måttenhet är kapabel detta läggas in manuellt. Systemet kompletteras tillsammans detta efter en tag varefter rätt kalkyl sker.


• Rens & avfall: produkter rensas före tillagning samt vissa delar inom maträtten äts ej.

  rotfrukt skalas samt kycklingens ben kastas. Sådan rens/avfall är kapabel variera viktigt.

  Räkna vid mat?
• 

mot modell, ifall rotfrukt råskalas försvinner normalt 15%, dock bara 10% ifall den skalas efter kokning. Små potatisar äger större skalförlust än stora. Skalbortfallet kunna variera mellan 5-20%. Rens samt sopor noteras på grund av varenda vara/ingrediens inom systemet liksom ett normalfaktor. Exempel: existera normalstor vinterpotatis antas skalas tillsammans med en schablonmässigt viktbortfall från 15%.

ett färskpotatis antas däremot ätas tillsammans med skal, alltså inget bortfall. titta respektive existera inom Varufakta.


•  Äts ej: I anvisning anges ibland produkter såsom ej äts mot modell frityrolja mot fritering. Sådan artikel får självklart ej medräknas nära maträttens näringsberäkning samt indikeras tillsammans med "Äts ej" nära ingrediensinläggning.
  
• Tillagning: Tillagningsmetod samt tillagningstid förändrar portionsvikt samt näringsinnehåll.

  Stekning från enstaka existera, mot modell en stek inom matlagningsapparat, brukar innebära mindre vatten- samt näringsförlust jämfört tillsammans angående den kokas. Samtidigt missa mer vätska samt näringsämnen ju längre tillagningstiden existerar samt desto högre vilket tillagnings­temperaturen existerar. Skillnaderna förmå artikel ganska väsentliga, vilket resulterar inom beräkningsavvikelser mot schablon­värdena.

  Jämfört tillsammans med förr rekommenderas numera mindre tillagningstider på grund av för att erhålla saftigare samt krispigare matvaror tillsammans förbättrad bevarade näringsvärden.

© Kunskapskokboken.

Reviderat 2015-11

Läs mer

Vitamin- samt mineralförluster }

Vikt- samt näringsberäkning recept

Fettreduktion samt fettupptag

Werner Vögeli 1930-2007

Bognar: Tables on vikt yield and nutrient retention factors

Livsmedelsverket